Dalmáciában, Hvaron ahol a szüret gyönyörű tradicionális módon történik..... szerelmes lettem az olívába – maslina – ahogy Horváthországban hívják. Szép név és a három hét alatt, amit a szüretelésével töltöttem, nagyon-nagyon sokszor hallottam. Ahogyan a „levantinka” szót is, amely az egyik legkedveltebb fajtája az olívának. Ezzel teljesen egyetértek már csak abból a gyakorlati szempontból is, hogy könnyen szüretelhető. Nagy szemű, a hangja finom amikor lepattan a száráról, nem kell erőteljesen tépni, ugyanakkor nem hullik sem a fejünkre, sem a földre az ágak érintésétől.

Szóval, levantin az én kedvencem is. Gyönyörű a színe a zöldtől egészen a feketéig egyszerre van tele vele a fa. Sőt, még cifrázza is, amikor egy szem egyik csücskétől a másik végéig változtatja a színét miközben a szem közepe cirmos. 

A zsák, amelybe gyűjtöttük kb. 30 kg-os (bár ebben kicsit kételkedem, mert nem nagyon tudtam megemelni). Szerintem van az 40 kg is. A zsákok lyukacsosak, a szájánál zsinórral. 

Sime és családjának (mama: Teta Seka, papa: Barba Mario és Ivo a fiatalabb testvér) két nagyobb ültetvénye van, egyik a városhoz közeli a másik kb. fél óra autóval hihetetlen kanyarokkal a hegy tetejére. Ez az én kedvencem. A szüret menete reggel 7 órás keléssel kezdődik, egy kis reggeli, kávé, cigaretta és a Lada Nivával indulás az olíva-ültetvényekre. Ivo vasárnaponként vadászik, (fácánt, vaddisznót, stb.) ezért természetesen van egy okos, gyönyörű barna vadászkutyája, Balk.

Ő hátul, a csomagtartóban várja, hogy elérjük a földeket, ahol a betonútról lekanyarodunk. Addigra már nyugtalanul kapkodja a fejét körbe-körbe mikor nyílik a szabadság ajtaja. Végigfutja az utat kisebb-nagyobb kitérőkkel és mi természetesen megvárjuk, ha nagyon belefeledkezne a szaglászásba. De visszatérve a reggeli induláshoz, említést kell tennem a ruházatról. Célszerű valamiféle bakancs és olyan ruha, ami kényelmes és nem nagy kár, ha túlságosan bepiszkolódik. Széldzseki és sapka mindig legyen a táskában, mert a hegy tetején bár rövidújjúra vetkőzünk a délkörüli órákban, de mikor lemegy a nap, bármilyen meleg is volt napközben, később igen hűvös tud lenni. Bakancs több dolog miatt fontos. A földek, még ha gondosan műveltek is, tele vannak sziklákkal, kövekkel, ennél fogva a talaj egyenetlen. Sokkal biztosabban lehet közlekedni, mászni, ereszkedni a kövekből rakott teraszokon át, ha a cipő talpa kemény. A reggeli harmat illetve egy esős nap után jó lenne a gumicsizma is, de a bakancs a legjobb. Nekem legalábbis tökéletesen bevált. Induláskor jó, ha van egy termosz kávé, víz és természetesen házi bor a táskában. Nálunk mindig van olivaolaj is. Az első megálló naponta ugyanaz. A piac melletti húsboltban be kell szerezni az ebédnekvalót. Amint felérünk a hegyre tétovázás nélkül felkötjük a kötényeket, ami egy nagy zsebből áll, elől bővebbre hagyva, hogy több olíva férjen bele.

Ez egy jó módszer, az ember szabadon jár-kel, ágaskodik, mászik és guggol, mikor hogyan lehet elérni az ágakat. Vannak, akik vödörbe szedik a szemeket és abból öntik a zsákba. Fontos, hogy ép szemeket gyűtsünk mert a sérült szemekből már nem lesz ugyanolyan ízletes olaj. Ettől függetlenül a földre pottyant szemeket is össze kell szedni, de jól megválogatva. Van más módszer is a szüretre, amikor a fa alá terítenek nylont, megfogják az ágakat és az olíva szemeket tenyérbe fogva fentről lefelé húzzák le a szemeket és hagyják leesni. Ez bizonyos fajtáknál ajánlatos, pl. a pici szeműeknél, melyek könnyen elengedik a szárat. Itt óvatosan kell eljárni, nehogy a szemekre lépjünk.

A parasuttból a markunkon keresztül ki kell válogatni a leveleket, semmi nem kerülhet a zsákba csak szárnélküli olivabogyó.

Hmmmm, Extra Virgin. Legyen benne minden színű és tökéletes lesz az íze. Persze minél érettebb, annál több olaj lesz belőle (régen megvárták amíg teljesen megérik, de akkor túl sok a savtartalma ami már kevésbé egészséget). Sőt.....eredetileg megvárták amíg a földre esik és így szakaszosan gyűjtötték az olivabogyót. A zamat, amit a zöldes szemekből nyernek, nagyban meghatározza a minőséget. Bár mostanában az éretlen olivából készült olaj a divatos, szerintem összehasonlíthatatlanul finomabb, izgalmasabb ízű a vegyes válogatás.

Némely fajta annyira duzzadt, hogy ha megnyomjuk az egyik végén egy-két lyukon keresztül méterekre spricceli magából a nedvet. Imádom hallani azt is, amikor lepattan a fáról. Vicces, mert az angol „picking” szó hasonlít erre a hangra leginkább, úgy csinál, hogy „pack”. Aztán az érintése. Hűvös, száraz, feszes héj és alatta a hús. Mindig tiszta, nem ragacsos. Még egy érdekesség különbözteti meg más gyümölcstől. Ezt nem esszük a fáról. Kesernyés, fanyar az íze. Szerencsés a természetnek e fajtája. Nemigen van ellensége. Előfordul ugyan, hogy féreg költözik az ágakba, de lemetszéssel véget lehet vetni a garázdáknak, persze utána fontos elégetni a beteg részeket. Így igazán „bio” a termés. A madarak is csak módjával csipegetnek a szemekből. Tulajdonképpen a tűz a legnagyobb veszély, amely fenyegeti az ültetvényeket. Mivel az olívafa száraz, meleg helyet kedvel, ezért sajnos előfordul a baj. Viszont, nem hal meg. Amíg gyökér van a földben nem lehet elpusztítani. Újból kihajt, újra és újra. Ez az Olíva. Öröklét. Sokszor látni a régi törzs megfeketedett csonkját, amit körbevesznek az új gyönyörű fatörzsek. Így az az érdekes dolog történik, hogy belülről is körbeszüretelhetők az ágak. A metszésnél ügyelnek rá, hogy ne legyenek túlságosan magasba nyúló ágak és zsúfoltan egymásba gabalyodók sem. Fontos, hogy a nap minél jobban érje a szemeket.

Hvaron az a szokás, hogy a családok közösen, kalákában szüretelnek. Az ebédet mindig az adott ültetvény tulajdonosa állja és készíti el mindenki számára. Ez ugyanúgy érvényes a „vendégmunkásokra” is :-) A családtagok még akkor is összejönnek, ha az ország más városaiban laknak. Azt mondják errefelé, hogy az olíva olyan, mint az anya, a szőlő pedig, mint a feleség. A szőlőt gondozni kell, különben nem lesz kedves hozzád, az olíva viszont mindig ellát táplálékkal. Feltétel nélkül.

Az olíva szüret szerintem felér egy meditációs nappal, ha úgy akarod. Ha igen, akkor egyedül maradsz a fáddal, jár a kezed úgy, hogy észre sem veszed. Időnként boldogan körülnézel, mert már szinte megfeledkeztél róla, hogy hol is vagy voltaképpen. Ami pedig körülvesz, az maga a földi paradicsom. Alattad a tenger, távolban kisebb szigetekkel, látsz öblöket, magasabb és alacsonyabb dombokat.

Rozmaringok mindenfelé virágaikban pompázva, a „manyiga” nevű gyümölcs pedig narancsosan és pirosan világít a bokrokon. Ja és persze a leszüretelt szőlő és levendula földek, amelyek nélkül Hvar nem is létezne. Ha pedig tüzetesebben és értő szemmel körbenézünk, akkor látjuk, hogy fűszernövények között lépdesünk a vad fokhagymától a zsályáig, minden itt van a lábunk alatt. A kőrakások hosszan vagy tornyozva tarkítják a domboldalakat. Ezeket ki tudja, akár 1000 éve is lehet, hogy elkezdték az emberek kiszedni a földből, hogy termesztésre alkalmas talajt nyerjenek. Az „én” családom egyik ilyen kőrakása egy kőkunyhó. Szép bejárati ajtónyílása van, a tetején a kupola közepén egy lyuk, amin keresztül távozhat a füst. A vadászok ma is használják. Akkora, hogy legalább nyolc ember körbeülheti a tüzet.

Apropó tűz. Ivo, 12 óra körül elmegy tüzet rakni és előkészíti a húsokat. Csak egy rács, ennyi az egész. Általában csirkét, kolbászt, szalonnát, borjút, bárányt vagy sertéshúst süt. Ennél finomabb, zamatosabb sültet még nem ettem. Pedig csak só és a házi olívaolaj, amit használ. Mellé kenyér persze a reggeli sütésből, amit az Olíviába tunkolhatunk. Az olívaszüretnek ez a része nem vegetáriánusoknak való, ezt be kell látni. Számomra viszont e nélkül már elképzelhetetlen. Ebéd után egy-két pohár házi bor majd a termoszból kávé. Egy kis szusszanás elmerengve a kristálytiszta ég, napsütés, tenger és a dombok látványában. De aztán folytatás, újból felkötjük a kötényeket és visszatérünk a fákhoz. Érdekes, hogy mennyire más a délelőtt és a délután hangulata. Délutánra mindenki elkezd beszélni, egymás szavába vágva sokszor a hangerővel nyomatékot adva a mondanivalónak. Sokkal inkább egymáshoz közelebb állva szüretelnek. Ha délelőtt hárman szedtek egy fát, akkor most lehet, hogy hatan. A vircsaft akkor hagy alább, amikor a nap ereszkedik a hegycsúcshoz. Mindenki egyszerre kezdi el érezni a fáradtságot. Gyorsan össze kell még gyűjteni a zsákokat, fel az autóra és irány haza.

Zuhanyozás és istenem, az a jóleső érzés, ahogy vízszintes helyzetben érzem a testem. Többször eszembe jutott ilyenkor, milyen szerencse, hogy nő vagyok, mert miközben én elnyújtózhattam, addig a férfiak tovább dolgoztak.

A napi mennyiséget zsákostól beleállítgatják nagy-nagy dézsákba és sós vízzel színültig töltik, melyekben kb. egy hétig marinálódik a friss olíva, amíg el nem jut a préselőbe. A lyukacsos zsáknak itt van igazi jelentősége, ugyanis nem kell kinyitogatni, hiszen a sós víz keresztüljárja így is. Sime megszervezte az egyik nap hajnalára a már addig összegyűlt olíva préselését. Van egy üzem a piachoz közel ahol tulajdonképpen bérbe veszik a gépeket. Egyik termelő a másik után. Először bekerülnek a szemek óriási őrlőkövek közé magostul, ahogy vannak. Ebből lassan jön ki egy barnás massza, amit körben ráfolyatnak kör alakú szövött anyagra. Minden ötödik közé vaslapot helyeznek. Ha egy kb. másfél méternyi torony elkészült azt beteszik a préslőgépbe, hogy az összes nedvet kinyerjék. A következő fázis - mielőtt kannákba gyűjtenék az olajat - a víztől való szétválasztás, hiszen a szemek rengeteg vizet is tartalmaznak. Fantasztikus érzés volt látni, amint az első csapolás megtörtént. Gyönyörű világoszöld színű, már a frissességén is átérződik az a zamat, amit kb. 3 hónap múlva ér el igazán.

A maradék rostanyag tökéletesen száraz. Annyira, hogy átveszi a szőtt anyag rajzolatát. Ezt összegyűjtik, szétteregetik és később még hasznosítják, pl. a termőföldet táplálják vele, de akár kenyérsütéshez is felhasználják.

A családi hétköznapokhoz visszatérve, Barba Mario minden este lemegy és lecsekkolja, hogy mit dolgoztak aznap a „fiúk”. A szülők ugyanis már nem járnak szüretelni, elég volt a munkából, élik nyugdíjas éveiket. A hangjából ítélve nem könnyű az elismerését kivívni. De hát, ebben a családban senki sem hagyja magát és mivel csak pár szót tudok elcsípni a heves szóváltásból, néha azt hiszem, hogy a következő percben vér fog folyni. Szerencsére nem!   Leülünk az asztalhoz és béke. Mintha mi sem történt volna. Végül is tényleg nem történt semmi, csak kicsit türelmetlenebbül közölték egymással a véleményüket. Teta Seka istenien főz. Majdnem minden nap van leves is. Nagyon sok olyan ételük van, amit mi magyarok is készítünk, a paradicsom levestől a töltött káposztáig, de valahogy minden egy kicsit más. Nem jobb vagy rosszabb, egyszerűen más. Ők is savanyítanak például. Csakhogy nem mindig az általunk ismert szokásos zöldségeket. Az egyik kedvencem egy fűhöz hasonló „gaz”, ami kizárólag a tengerpart kövei között nő. Persze, hogy már eredetileg is sós az íze. Eszik húsok és bármi más mellé, de paradicsommal együtt, olíva olajjal meglocsolva fenséges köret. Olívaolaj, ami állandó. Mindig is szerettem, de mióta megkóstoltam Sime „home made” olaját, nagyon magasra tette a mércét. 

Ha megtetszett......gyere, ne tétovázz. Egyike lehetsz ennek az élménynek! Szállás nálunk, ebéded az elbeszélésben :-) Bubi Hvar Apartment

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.